月饼为什么会开裂?
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月饼为什么会开裂?
1、制作月饼的配比不对,饼皮中高低粉配比不对,皮馅配比不对,或者是油、糖、碱水的配比不对等。
2、月饼皮太硬了或者是面团松弛过度了。面皮太硬筋力太强容易崩开,面团太软又不能提供足够的筋力强度来抵消馅心烘烤时的膨胀,导致开裂。
3、烤炉面火太猛或者是烘烤太久,导致馅料膨胀,引起月饼皮开裂。
4、馅料过多,在烘焙过程中膨胀了挤破了月饼皮。
5、月饼馅太湿了,导致烘烤时出现水蒸气,将皮顶裂。
6、糖浆的浓度和转化度不够,皮子黏性差,导致容易出现皮、馅分离,月饼皮开裂的情况。
7、包馅的时候,馅心和馅皮有较大空气差。
有什么办法不开裂吗
1、要将月饼馅先预热,避免月饼馅在烘焙过程中膨胀。
2、注意配比。月饼皮、馅比重2:8,太多会爆裂。
3、注意配比。饼皮中用90%低粉,10%高粉。
4、低温烘烤,但是不要太低了,最低不能低于150度,最高不要超过250度,具体看馅心的种类。低温时间稍长,高温短时间烘烤,一定要仔细观察月饼颜色的变化,不要烤过了头。
5、烘烤之前先在月饼上刷一层水,在烘烤过程中每5分钟刷一层薄蛋黄,
8、包月饼的时候,要把皮馅捏紧,不要留出太大空气差。
7、做出优质的糖浆,或者是干脆在市场买现成的糖浆。
6、馅料尽可能把水炒干,油要稍多一些,水分多要容易开裂。
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