谁偷走了我的营养
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无论是动物类食物还是植物类食物,它们在宰杀和离开土壤之后,其中的一些营养素就开始损失。经过总结,我们发现:食材储存的时间越长,营养素损失越多;食物烹调时间越久,营养素损失越多;食物在烹调时的问题越高,营养素损失越多。除此之外,还有很多环节如果不加以注意,还会增加一些不应该的损失。今天呢,我们就这些不经意的环节跟大家探讨一下,看看到底是谁偷走了我的营养!
中华美食享誉世界,号称食不厌精、脍不厌细。也就是说:菜肴做的越精细越好、滋味烹制的越鲜美越好。但是,从营养角度而言,菜肴切配的越细,其表面积越大,接触空气的概率也就越高,那么营养素也就损失越多了。切菜,想必大家都知道怎么切。
但是,有的人会为了省事,上午就把晚餐所用的菜都切出来,这样的话就会有一些营养物质随着蔬菜汁液流失而损失掉。还有一些容易氧化的维生素,比如维生素C、E丢失很多,这样的菜炒出来后营养损失过多,而且风味也逊色多了。
很多新鲜的肉类食物在烹制前需要上浆挂糊,因为这样的菜肴烹制后的口感非常好。比如说,我们在腌制牛柳的时候,可以用盐、味精、绍酒、蛋清和淀粉将肉片抓匀,然后用适当的油温滑熟。这本是保护营养的很好手段,但有些朋友却处理失当,反而加重了营养素的损失。很多人喜欢用小苏打、食碱、石粉、嫩肉粉甚至火碱来腌制肉类,然后再上浆挂糊,这样的方式加工的肉类会更加滑嫩,但是殊不知其中的营养素大量损失。
这其中,市场上有很多嫩肉粉含有碱类物质和过量的亚硝酸盐(起到致嫩和防腐作用),不但对肉类营养有损失,而且会加重肝脏、肾脏的负担,对胃也有损害作用。而其它均为碱类致嫩物质,肉类中的蛋白质在遇到碱时会发生蛋白质变性,不容易吸收;而脂肪遇到碱类物质后会发生皂化反应,不但失去了应有的利用价值,反而会产生异味;肉类经过碱类致嫩后,营养素损失最大的当属维生素,肉类中大量的B族维生素基本会损失殆尽,不正确的烹调方法悄悄偷走了我们美食中的营养。
有的朋友在熬粥的时候喜欢放碱,觉得这样的粥不仅好熬,而且比较容易粘。同样的道理,这种方法熬粥,米和豆中的蛋白质、脂肪和维生素都有不少损失。对于糖尿病患者来说,用碱熬的粥血糖生成指数更高,因为米中的淀粉颗粒糊化程度高,消化速度快,那么您的血糖怎么会控制得住呢?
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