咸鸭蛋是怎么腌制的 吃咸鸭蛋要注意什么
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制作咸鸭蛋可是门技术活,如果腌制时间过长,盐放得太多,就很容易太咸,不是自己想要的味道,那么,咸鸭蛋是怎么腌制的?吃咸鸭蛋要注意什么?下面本站小编就带来介绍。
腌制咸鸭蛋的时候,盐从蛋壳膜渗透到蛋品内部,逐渐渗入到了蛋黄里,蛋黄低密度脂蛋白结构被破坏,这是形成油脂渗出的必要条件。
随着腌制时间的延长,蛋黄水分逐渐流失,为脂质分子聚集形成油滴提供了更有利的环境,蛋黄的脱水与蛋白质凝胶的结合使蛋黄最终成为球状凝聚体。这也就是为什么腌制好的咸蛋的蛋清是液态的,而蛋黄却变成了一个固态的小球,呈现橘红色的主要原因。
在腌制的过程中,蛋黄颗粒会逐渐减小,排列紧密,且出现交联作用,这是腌制咸蛋黄产生特殊的松沙感的主要原因。
要说腌制咸鸭蛋,还真是个技术活呢。腌制时间过久可能会导致蛋清很咸,腌制时间不够或者盐浓度不够,又得不到想要的味道。一般来说,腌制咸鸭蛋会用到3种方法:高盐腌蛋法、低盐腌蛋法和保鲜膜腌制法。
1.高盐腌蛋:取新鲜鸭蛋清洗干净后晾干→将鸭蛋放入腌制罐→倒入浓度为18%的食盐溶液→密封→在20~25℃下腌制30天。
2.低盐腌蛋:取新鲜鸭蛋清洗干净后晾干→将鸭蛋放入腌制罐→倒入浓度为18%的食盐溶液→密封→在20~25℃下腌制10天→将18%的盐溶液更换为6%的盐溶液→密封→在20~25℃下继续腌制25天。
注:腌制过程中一般会倒入一些高度白酒杀菌。
以上这2种方法中看起来高盐腌蛋的方法更简单一些,但有研究表明,低盐咸蛋能更有效的保护蛋白的降解,维持蛋白的硬度和弹性,提高蛋白的风味、感官及营养品质。
3.保鲜膜腌制法:把鸭蛋清洗干净后晾干,在高度白酒中浸泡一会消毒杀菌,然后放在装有食盐的碗里再滚一圈,使鸭蛋沾满食盐,最后用保鲜膜把鸭蛋包裹得严严实实,放在阴凉处,腌制1个月左右即可。
食用咸鸭蛋时应注意以下几点:熟制的咸鸭蛋应适量购买并尽快食用,且不宜冷冻和冷藏,低温会导致熟制的咸鸭蛋品质下降。切开的熟制咸鸭蛋应包膜冷藏,尽快食用,避免品质下降。高血压等患者对含盐量高的食物应谨慎食用,应少食用咸鸭蛋或低盐咸鸭蛋,如摄食咸鸭蛋则需控制当日食盐的总摄入量,比如菜、汤中减盐。咸鸭蛋储存时应避免水分的损失,失水后的咸鸭蛋咸度增加、蛋白发黑。
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