如何吃到均衡营养的美食
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目前为了解决大家餐饮浪费的现象,市场上推出了“光盘”活动,我们要想做到健康的饮食,只要厨师开动一下脑筋,就可以把很多菜品改造成既造型美观、有美味可口的佳肴了。如果营养配餐师再加以均衡营养的调整,那您就完全可以吃到一次均衡合理的营养美食,不信,您可以看看:
1、豉油清蒸桂花鱼:
(或麒麟桂花鱼,不同的就是麒麟鱼的搭配还要有翠绿的菜心和爽滑的香菇片,比起普通清蒸鱼营养更合理,且容易分餐定量。)
无论是桂鱼还是其它的鲜鱼,把净鱼斩头尾,造型扒于盘子两端。鱼身去骨后,将鱼肉切成等份8~10块;上撒细姜丝上屉蒸好后,出锅前放入葱丝和红椒丝、香菜段,淋生抽或豉油。餐馆中多滋热油,家宴可以减少这个程序,有助于减少热量和脂肪的摄入。这种加工方式不但具有普通清蒸鱼的优点,还很适合分餐,既卫生又缩短烹调时间。普通的整鱼清蒸需要12~15分钟时间,而这种清蒸鱼只需要7~8分钟时间。
2、茄汁牡丹富贵虾:
海明虾去虾枪虾爪虾线,腹部划一刀把虾身翻转穿过形成牡丹花刀。将虾稍微拍粉冲一下热油,定型后淋上炒好的番茄汁。可以人手一只食用。同样,白灼虾、盐水虾、萝卜丝煮大虾都是不错的“份菜”。
3、蒜香急汁烧鱼块:
皖鱼切块腌渍拍粉,冲一下热油沥干;一小碗蒜子用油煸炒出金黄色,蒜香浓郁后放入鱼块和姜片;用高汤、蚝油、急汁、醋、花雕酒、少许盐和胡椒粉煨烧收汁入味。出锅撒香葱末即可。可以用公勺等份均分。
4、上汤银丝浸明虾:
海明虾去虾枪虾爪虾线,腹部划一刀把虾身翻转穿过形成牡丹花刀。鸡汤、萝卜丝烧开后放入大虾,煮至发红,熟八九成即可,关火浸泡至全熟,出锅撒香菜段。非常适合聚餐时分餐用。
5、金瓜鱼肉狮子头:
小金瓜去籽后蒸熟;鱼肉或猪五花肉切石榴粒状,加马蹄碎、姜汁、盐鸡粉、水淀粉、蛋清后稍微摔打上劲,汆成鸭蛋大的空心肉丸(可以用皮冻或鸡汤做的冰块酿于肉丸中以减少肉量),塞入金瓜,上屉蒸15分钟即可。可以做到每人一份。
6、荷饼梅菜扣猪肉:
虽然营养师宣传少吃或不吃饱和脂肪酸高的五花肉,但我们毕竟要面对现实,爱吃五花肉的人实在太多了。那,我们能不能先从减量和均衡搭配开始呢?答案应该是可以的。那么,我告诉您,做扣肉时尽量不要用高温油炸,可以用少量油把肉皮煎出“芝麻泡”,然后翻面再煎一下。相对于用高温油炸,油煎既有利于让更多的油脂渗出、又可以挥发出更多的腥味,还减少了油脂的高温氧化和浪费,让这道菜色香味都有了基础。不同的是,发面的荷叶饼要与扣肉同盘,不宜分开上,这样有利于大家摄取适量。
7、荷香糯米蒸排骨:
无论荷叶、芭蕉叶还是竹叶都是蒸排骨非常好的载体。排骨切成火柴盒大小,用生抽、鸡粉、五香粉、香茅、花雕酒和少许蜂蜜腌渍半天下,用不粘锅煎至金黄色;糯米淘洗干净,用汤勺舀两勺放到叶子上,裹上排骨后包好,上屉蒸45分钟即可。这同样是一道主副食合二为一,能够很好控制量的美食佳肴。
8、生菜宫保鸡腿球:
宫保鸡丁多用的是鸡胸肉,而真正可以把鸡胸肉做到非常鲜嫩、没什么挑剔的很少。还是用鸡腿肉吧!呵呵,反正我喜欢鸡腿肉比较Q的感觉。您只消将鸡腿肉去皮切成2厘米见方的大丁,用蛋清、盐味、胡椒粉、淀粉上浆,其它配料都一样了。您还需要做的就是准备好生菜叶,自己裹成宫保鸡丁的菜包就可以吃了。以此类推,什么鱼香肉丝、麻婆豆腐都可以用这种方法。唯一注意的是,您需要自觉,只能吃一份,否则别人就没得吃了!我觉得现在稍微像样的餐馆,在上菜时每个菜都会配备公勺,这样也省得好多人一起搅合一盘菜了,真不卫生!
9、杞子洋参炖乌鸡(小盅):
我比较赞成煲汤用炖盅,不仅烹调方法简单,而且低温烹调下汤色清澈原汁原味,更适合分餐。处理乌鸡的时候,(其它肉类食材同样,尤其是甲鱼!)一定要记住:摘净内脏,尤其是鸡肺和肾上腺,否则炖出来的鸡怎么吃怎么隐隐约约透着股鸡屎味!还有,就是要把整个鸡先焯一下,焯时放花雕酒。焯完后要将鸡皮表层的白膜搓净,否则不仅腥,而且做好的汤上面会飘着好多半透明的鸡膜。让我不能不联想到城乡结合部的天空经常飘着的白色垃圾袋!
10、煎煮香菇酿猪肉:
这个菜是我日前在辽宁电视台《健康一身轻》节目里推荐过的,猪肉馅调味后酿到香菇中,用不粘锅煎熟,烹汁后稍微勾薄芡。这是氨基酸互补和荤素搭配的范例,而且可以帮助减少菜肴中胆固醇的吸收,也非常容易分食。
11、猪肉马蹄酿凉瓜:
四年前写过一本书《精品月子餐》,书中详细介绍了这道菜的做法。其实,说的简单点,就是把凉瓜(苦瓜的一种,肉比较厚。)切成1.5厘米的环状,焯一下,把调好味的马蹄肉馅酿到凉瓜中。可以煎熟也可以蒸熟,汤汁勾薄芡就行了。这菜不仅可口,也容易分食。
12、顺德鲜肉酿豆角:
顺德酿豆角是广东顺德有名的家常菜,非常嫩的长豇豆烫一下,编成小花环状,酿入肉馅,煎熟后烹汁就行了。您爱多吃两个就多吃吧,不经意间可以吃下不少菜,两三根豇豆可以切一小盘了,可编成花环三口就没了!
13、蚝油鲜肉酿豆腐:
酿馅的菜肴很多,豆腐里面酿馅的最有名的当属鲜肉酿豆腐和开箱豆腐了(开箱也有人称为棺材豆腐或棺材板,和前者不同的只是一个做成一厘米厚、四五厘米的长方形;开箱豆腐用的是两公分高,三公分宽、六公分长的长方体,片开一层盖子,下面掏空酿肉馅,然后蒸熟了勾芡。)。这种酿豆腐滋味极为鲜香味美,非常适合老人和孩子,同样可以做到一人一份,光盘!
14、金汤兰花扒海参:
海参是很多人喜欢的珍品,个人觉得做成葱烧海参那样的菜肴,第一用料多;第二用油多(葱油很多,其实基本上多半浪费了。)没有太多的美感。所以,做成位上的小份或用生菜或用越南米皮当做衬底都很好。
类似的菜品实在是太多了,大家一定要相信厨师的创作力。厨师学营养比普通人学营养领悟更快,中餐厨师入门时要把营养配餐作为必修课、如果都掌握了营养配餐的相关知识,那简直是开创性的壮举!当然首先惠及国人,懂得了营养的厨师会自觉的减少高温烹调菜品,增加均衡营养美食的推出。(什么地沟油、漂白粉、苏丹红、落日黄、孔雀绿的东西也会被更多厨师了解其罪恶!)
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